יום ראשון, 5 בינואר 2014

יוגורט תוצרת בית

מאז מחאת הקוטג' לא ראיתם כזה דבר.
קחו את הרטט שעבר בכם כשהכניסו את השמנת המתוקה לפיקוח ממשלתי ותכפילו ב-99 אגורות.
אנשים - אתם הולכים ללמוד להכין יוגורט בבית. ולא רק שזה מגניב, זה גם טעים.




יש לנו בבית כמה פרויקטים שדורשים תחזוקה ולא מעט סבלנות. הם לא כל כך מאפיינים את המיידיות שבה כמעט כל דבר קורה בחיינו. נכון להיום אני יכול לספור: 1 גינת מאכל, 1 תנור אפייה מבוץ (בהליכי בנייה), 1 שאור בריא ושמנמן ו-3 תרנגולות שמטילות ביצה פה ושם. וגם שני כלבים חמודים בטירוף. אבל הם לא קשורים.
הדברים שאנחנו מייצרים בבית מספקים בעיני הרבה יותר הנאה בהשוואה כמובן לקנייה בסופר למרות שהם דורשים לא מעט תחזוקה. להכין חביתה מביצה חמה או לקטוף עגבניות ופלפלים לסלט פשוט יותר טעים מלשלם עליהם בקופה. נכון שלא מעט מהדברים האלה לא אפשריים בכל מקום ובכל זמן, אבל הנה פרוייקט קטנטן, טעים ושגם לו יש פוטנציאל להאריך ימים אם תרצו.

במקרה שלנו, דרושות בערך 20 דקות של עבודה נטו, כולל שטיפת כלים + כמה שעות של ציפייה. אבל בסופן גבירותי ורבותי, יהיה לכם יוגורט מעשה ידיכם. לגמרי שווה את זה.

איך הכל התחיל?
בויקיפדיה מספרים שלפני 4,500 שנים כמה אנשים הלכו בטורקיה עם שק שמכיל חלב כדי להביא אותו לסעודה ובדרך החלב שלהם הפך ליוגורט. כמובן שההודים, הפרסים ונוספים מנכסים לעצמם את המצאת היוגורט, אבל לא בשביל זה אנחנו כאן. אז נמשיך. מאז היוגורט נפוץ בכל העולם. רובנו מכירים את הלאסי ההודי שהוא סוג של יוגורט (יחד עם יוגורט יווני, בולגרי ואני לא אמשיך) ושלל גבינות שמיוצרות מיוגורט כמו הלאבנה, המטסוני (לאלו מכם שהיו בגיאורגיה. ומי מכם שלא - תסעו.) או הקשק.

איך חלב הופך ליוגורט?
בקצרה, בחלב יש סוכר שנקרא לקטוז. יש חיידקים שהם חברים טובים שלנו ושל היוגורט שניזונים מהלקטוז הזה. במהלך האכילה של החיידקים האלה (נקראת גם "פרמנטציה" ונעשית בסביבה חמימה ונעימה של בין 40° ל-45°) החיידקים מייצרים חומצה לקטית. כן כן, אותה חומצה שהמורה שלכם לספורט דיבר עליה כשלא עשיתם מתיחות. נמשיך. החומצה הלקטית הזו גורמת לחלבונים שבחלב להיקשר וכך, החלב שמתחיל כנוזלי לגמרי, מתמצק לאט לאט ואנחנו מקבלים טעם חמצמץ. מסקנה - ככל שתהליך הפרמנטציה הזה יימשך יותר זמן, נקבל טעם חמוץ יותר ומסה מוצקה יותר.

ועכשיו לתכל'ס
מה תצטרכו?
- שקית חלב 3.6% של יטבתה או לחלופין בקבוק של חלב עיזים. 
- גביע יוגורט של פעם 4.5%, בטמפרטורת החדר.
- מד חום (לא הכרחי, אבל מאוד יעזור)

לפני שאני מתחיל לפרט לכם על המתכון, אני אשמח לספר שבתהליך הכנת היוגורט הראשון שלי נעזרתי בכמה מדריכים מעולים ומעשירים, ביניהם המדריך המעולה של האתר "בידיים", שחוץ מלהכין יוגורט, עוזר לחיות חיים בצורה הרבה יותר מקיימת וזה מבורך. אחרי כמה התאמות ניסויים ושינויים הגעתי למתכון שמוצג פה לפניכם.

1. נתחיל בלחמם את התנור ל-90°. ברגע שהתנור מגיע לטמפרטורה הרצויה מכבים את התנור (ומשאירים אותו סגור!). אם יש לכם אבן שמוט, אתם יותר ממוזמנים להכניס אותה ולשים מעליה רשת או תבנית שעליה תניחו את הנוזל שתכינו תכף. האבן אוגרת חום ותעזור לשמור על התנור חם יותר לאורך זמן רב יותר.

2. קחו סיר ואת המד חום שלכם וחממו את החלב על אש נמוכה עד שתגיעו ל-65°. זה לוקח בין 3 ל-5 דקות על אש נמוכה. חשוב לערבב את החלב שבסיר במשך כל החימום על מנת שהחלב שבתחתית הסיר לא ישרף. אם אין לכם מד-חום, הכניסו את הזרת והתחילו לשיר "עוגה עוגה עוגה" (זה הזמן לחדד את חוש הקצב שלכם). אם לא הצלחתם לסיים עד "במעגל נחוגה" אתם יכולים לכבות את האש.
כך נראה החלב כשהוא כמעט ב-65 מעלות. יש בועות קטנות במרכז ובדפנות

3. אחרי שהגענו לטמפרטורה הרצויה, מורידים את הסיר מהאש ומוזגים את החלב לתוך כלי זכוכית. אני מעדיף קנקן כי הפתח ושטח הפנים העליון קטנים יחסית ומאפשרים לחיידקים סביבה חמימה ונעימה לאכול בה ולהכין לנו יוגורט לאורך זמן רב יותר (ואם יש לכם קנקן כמו של החלבן אז בכלל ניצחתם). מחכים שהחלב ירד לטמפרטורה של 43° (לחלב שלי לקח בין 35 ל-40 דקות להגיע למצב הזה). אפשר לדעת שהחלב פושר לגמרי אם כשנערבב אותו לא יעלו ממנו אדים וניתן להעניס לתוכו את הזרת ולספור לאט עד 10 או עד שנמאס לכם.

4. עכשיו מכניסים 2 כפות גדושות מהיוגורט* לתוך החלב החמים, מערבבים טוב טוב בעדינות ומכסים.

התערובת מוכנה. מפה - לתנור!

5. לוקחים את הקנקן המכוסה ומכניסים אותו לתנור החמים (והכבוי!) לשש שעות כדי שהחיידקים יתחילו לעבוד. אם אתם חושבים שהתנור שלכם מתקרר מהר אפשר להכניס מדי פעם קערה עם מים חמים.

*הפעם אתם תשתמשו ביוגורט שקניתם בסופר, אבל בפעם הבאה שתכינו, תוכלו להשתמש ב-2 כפות מהיוגורט שהכנתם במקום לקנות גביע יוגורט בסופר והחיידקים שיש בו יעשו את העבודה. תגידו שזה לא מדהים. עם זאת, כדי להימנע מקלקול קיבה ונגזרותיו הקפידו לא לבצע יותר מ-2 סבבים כאלו ולהתחיל עם יוגורט חדש מהסופר בפעם השלישית או הרביעית.

זהו. עכשיו, כשיש לכם יוגורט, אתם יכולים לצרף לו וניל או קינמון (מוזמנים להתפרע), גרנולה, קצת ריבה ביתית וכמה פירות ולהתמוגג מהמוזלי הכי טעים שאכלתם. ויש שמועות שמתחילים למכור תותים כבר. יאמי. מצד שני אתם יכולים להוסיף אותו לחציל קלוי עם שמן זית ונענע או זעתר טרי או אפילו ללאסי שלכם. חוץ מזה צנצנת שלו בפיקניק תהיה תענוג.


כך תמנעו טעויות
1. השתמשו בחלב עשיר בחלבון כמו של יטבתה. ניסיתי חלב 3% של חברות שונות ולא הצלחתי להניב תוצאה שסיפקה אותי. כנראה בשל התהליכים שהוא עובר, בחלב הזה כנראה יש פחות חלבון ולכן הוא מניב יוגורט פחות מוצק.
2. את היוגורט שקניתם, חשוב להוסיף לחלב הפושר כשהיוגורט בטמפרטורת החדר. למה? כי אנחנו לא רוצים שהחיידקים שבתוכו יעברו טראומה כשנכניס אותם לתערובת החלב הפושר.
3. לא להוסיף את היוגורט לחלב חם מדי! זה הורג את החיידקים. עם זאת, אל תקררו את החלב מעבר לצורך - בשני המקרים תיוותרו עם יוגורט נוזלי במקרה הטוב או עם חלב קר בטעם של חלב שהיה פעם חם.
4. אחרי שערבבתם את היוגורט בתוך החלב הפושר והכנסתם לתנור, אל תתעסקו עם התערובת בכלל. תנו לקסם לקרות מעצמו, וזה יקרה :)
5. נקו את הצנצנות והקנקנים שלכם טוב טוב לפני שאתם משתמשים בהם - אני אפילו מעקר את הכלים (פשוט שופך לתוכם מים רותחים) כדי למנוע הצטרפות של חיידקים לא רצויים לתהליך.


למיטיבי לכת
למי שיש כח להמשיך ניתן להכין מהיוגורט גם לבנה. פשוט קחו את היוגורט, מזגו אותו לחיתול בד (מיותר לציין שמדובר באחד נקי, נכון?) או מגבת בד דקה, זרקו בפנים מה שאתם אוהבים (אורגנו או בזיליקום טרי) קשרו על הברז מעל הכיור וחכו לילה. הנוזלים יטפטפו לאט דרך הבד ואתם תישארו בבוקר עם לבנה חמצמץ וטעים. תאכלו ככה או גלגלו לכדורים ושימו בצנצנת עם שמן זית משובח.





עכשיו באמת זהו. אמנם זה לוקח יותר זמן מלקנות בסופר, אבל בסיכומו של יום, חוץ מיוגורט טעים, חסכתם כסף, הקטנתם את הפגיעה שלכם בסביבה (8 פחות גביעי פלסטיק, לא כולל השקית של הסופר) ועזרתם לדיאטה שלכם - כי מלא מחקרים מוכיחים שיוגורט עוזר בפיתוח תחושת שובע ואפילו מאריך חיים!
לא רע, הא? :)

0 תגובות:

פרסום תגובה